Recientemente a una visita a una tienda "Gourmet" del centro de Barcelona pudimos ver el precio de esta exquisita carne. Quedamos anonadados por la diferencia de precio que existe entre esta exclusiva ternera y una habitual del mercado de primera calidad. Después de esto nos entró la curiosidad y decidimos investigar más sobre este manjar japonés.
El Wagyu es una raza bovina originaria de Japón, de la ciudad de Kōbe. Su carne es muy apreciada por su textura y sabor. También se conoce como Japanese Black.
Wagyu (和牛, wagyū?) se refiere a varios tipos de crías de ganado, con una fuerte tendencia genética al marmoleo de la carne y a la producción de un alto porcentaje de grasas insaturadas del tipo oleaginoso. El nombre proviene de los kanji 和 (wa, que significa "armonía" pero históricamente ha estado muy ligado a Japón) y 牛 (ushi o gyū, vaca/vacuno/ternera). El significado es, simplemente, "vaca japonesa".
Su carne se caracteriza por tener un alto porcentaje de grasa oleaginosa e insaturada (baja en colesterol). El aspecto es marmoleado con grasa infiltrada en el músculo. Conocida también como la carne al estilo de Kōbe (o carne Kobe), la carne del ganado Wagyu se conoce mundialmente por sus características "marmorizadas", sus mejores cualidades alimenticias, a través de un sabor mejorado naturalmente, suavidad y jugosidad, que hace que sus compradores acepten un alto valor del mercado. Los carniceros detallistas en los Estados Unidos logran un precio por la carne americana Wagyu que va desde $40/lb a $150/lb (en Barcelona está a 180€ el kilo por encargo).
Gracias a la predisposición genética del ganado Wagyu y a una dieta especial que incluye cerveza y sake,el ganado wagyu produce una carne que contiene un porcentaje mayor de saludables grasas con componentes omega-3 y omega-6 con respecto a la carne del tipo común. El aumento de la "marmorización" incrementa también el porcentaje de grasa monoinsaturizada respecto a la grasa saturada. En la actualidad menos de 300 granjas crían el buey de Kobe. Y es que su crianza aunque reporta grandes beneficios es muy complicada, laboriosa y costosa. Todos los días los bueyes reciben un masaje que les ayuda a relajar y conseguir un buen tono muscular. Está estudiado que estos masajes ayudan a que los animales estén mas tranquilos, relajados y satisfechos, lo que redunda en una carne de una mayor calidad que las de animales sometidos a estrés.
Existen cuatro tipos principales de ganado y carne Wagyu: Japonesa Negra, Japonesa Marrón, Japonesa Moteada, y Japonesa Cuernos-cortos. Los nombres oficiales de estas razas vacunas japonesas incluyen: Tajima, Tottori, Shimane, Kochi y Kumamoto.
Su producción se limita a Japón, Estados Unidos, Australia, Uruguay y Chile (uno de los mayores productores fuera de Japón) y recientemente en menor número en México y Argentina. Debido al cuidado en la crianza sus costos de producción son elevados. Los primeros embriones de Wagyu llegados a America del sur fueron implantados en 1998 en Chile en ganado Angus.
En Japón predomina el color negro el cual es preferido al de color rojo por su calidad de carne.
En Japón representa más del 80% de la ganadería de carne.
Así como el deseo de Francia en limitar el uso del nombre del vino espumante "champagne" producido en la región francesa de Champagne, en noviembre del 2006, el Ministro de Agricultura de Japón decidió rechazar cualquier carne de res etiquetada como "Wagyu" del ganado criado fuera de Japón. La industria de Wagyu continúa a referirse a la carne de res con genética Wagyu como "Wagyu" a pesar del país de origen.
Aquí os dejamos el enlace con la web original de este manjar:
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