PATÉ DE CAMPAGNE

Para muchos paté y foie es lo mismo, cosa que enfada bastante a los franceses y con razón. Aquí os dejamos la diferencia entre uno y otro así como un poquito de historia y una receta para prepararlo. No es sencillo, pero si tremendamente bueno.

FOIE: La diferencia -que es toda- entre el foie (palabra francesa que significa "hígado") y el paté (palabra asimismo francesa que significa "pasta" o "pastel salado"), es que este último lleva en su preparación puré de carne, hígado (normalmente porcino) y alternativas múltiples saborizantes (a veces, las menos, incluso algo de hígado de ave).El foiegras es el hígado hipertrofiado (adrede por exceso de alimentación) de la oca, del pato o del ganso. Comercialmente se presenta de 3 (tres) modos. A saber: FRAIS (fresco), MI-CUIT (semicocido) y BLOC (bloque reconstituído).

PATE: Los patés franceses se remontan a la Edad Media, cuando los pasteleros eran los oficiantes.Sus sabrosos pâtés se rodeaban siempre de una masa (pâte) por lo que se servían en croûte, con costra.En el siglo XIV, en tiempos de Taillevent, autor del primer libro de cocina francés "Le viandier", los patés se rellenaban de muy diversas maneras, como, por ejemplo, con anguilas y caballa, con paloma u oca, con cochinillo o venado.Se concedía mucha importancia a que la presentacion fuese artística y los patés representaban formas de aves, animales heráldicos u otras formas fantásticas. Así, podemos decir que un paté es una mezcla de diversos ingredientes, bien picados o triturados, envueltos en una masa para patés y horneados (temperatura y tiempo según el preparado).

En la gastronomía francesa y belga el paté Pertence A un grupo de 4 mujeres qe se cren crazy ina (u otro molde), denominándose entonces pâté en terrine. Tradicionalmente, una farsa cocida y servida en esta última se llama terrina. El paté más famoso es probablemente el paté de fuagrás (en francés foie gras), que se elabora a partir de los hígados grasos de gansos cebados. El foie gras entier es simplemente uno de estos hígados cocido y cortado, por lo que técnicamente no es un paté. Tampoco el bloc de foie gras —‘bloque de fuagrás’— lo es.

En los Países Bajos, Finlandia, Alemania, Hungría, Suecia y Austria, algunos patés de hígado suelen elaborarse con forma de salchicha tierna y a menudo untable llamada leverworst (neerlandés), májpástétom/májkrém (húngaro) o leberwurst (alemán). Una variante es la braunschweiger. Algunos de estos productos terminan teniendo una textura de carne que es difícil de untar, y a menudo se consumen en trozos o redondelas, o como relleno de emparedados. Estas variantes se ha convertido en un producto significativo en la Europa del Este, que se exporta bien. En otros lugares se prefieren las variantes untables, como la mayoría de patés franceses y belgas.

En Escandinavia el leverpostej es una popular variante del pâté en terrine francés, habitualmente elaborada con manteca e hígado de cerdo.

En Rusia y Ucrania el plato suele prepararse principalmente con hígado de ternera, ganso o pollo,por lo que se conoce comúnmente como печеночный паштет, si bien también se usan otras carnes. A diferencia del método occidental, se prepara cocinando primero el hígado (cocido o frito) y trabajándolo con mantequilla o grasa, condimentando con cebolla fresca o frita, zanahoria, especias y hierbas. Puede cocinarse de nuevo (normalmente al horno), pero lo más frecuente es consumirlo sin más preparación. El paté se sirve sobre pan, a menudo con eneldo u otras hierbas frescas.

En la antigua Yugoslavia la pašteta (paté muy fino) es un untable muy popular para el pan, habitualmente elaborado con pollo o, menos frecuentemente, con atún o salmón.

En Vietnam el paté suele tomarse en bánh mì.El paté de este tipo suele hacerse con hígado.

INGREDIENTES:
tocino magro: 250 g.
tocino blanco: 250 g.
hígado : 250g.
Magro: 250 g.
125g. cebolla picada
125g. Mantequilla
150 g. Harina
2 huevos
1 dl. De nata y/o leche
Sal, pimienta y abundante perejil picado.

PREPARACIÓN:Picar en picadora con los agujeros grandes, o con el cuchillo cortar todo a dados muy pequeños (1 cm.) aparte preparar un roux con la cebolla y mantequilla, añadir la harina, ligar e ir añadiendo huevos y trabajarlo con una espátula como si fuera una pasta-choux. añadir leche, nata, mucho perejil picado, especias(ajo no, parecería un relleno) Mezclar todos los ingredientes y añadir algo de nata o leche si hiciera falta, enmoldar en molde de Puding y cocer tapado con albal en horno al baño maría 1h.15 min. para 1 molde de 1 kg..Prensar poniendo una tabla encima y un peso y enfriar. Al día siguiente, si hiciera falta se puede recubrir con manteca para mejorar la conservación.Recomiendo acompañarlo con mermelada de tomate y unas tostadas, también combina muy bien con el chutney de papaya y además yo suelo guarnecerlo con un poco de lombarda escabechada en vinagre dulce.

Bueno, nada más, espero que os guste la receta, y que disfrutéis tanto de prepararlo como de consumirlo y servirlo.