TARTA MASSINI

Esta tarta es muy especial para nosotros. Desde aquí se lo dedico a Weido (él sabe por qué).

Ingredientes para el bizcocho de plancha:

200 g de huevo (4 unidades)

125 g de azúcar

125 g de harina floja

Ingredientes para el almíbar de calar:

150 g de azúcar

100 g de agua

50 g de licor (brandy, ron…)

Ingredientes para la trufa de relleno:

500 g de nata para montar con materia grasa superior al 35%

150 g de chocolate negro de cobertura o 30 g de cacao en polvo

15 g de mantequilla

20 g de licor (brandy, ron, etc.)

75 g de azúcar

Ingredientes para la nata montada:

750 g de nata con un mínimo de 35% de M.G.

130 g de azúcar

30 g de leche en polvo

Ingredientes para la yema pastelera:

6 huevos

250 g de azúcar

125 g de agua

15 g de almidón

Elaboración Tradicional:

Con los ingredientes del bizcocho elaborar una plancha de bizcocho según la receta base; para ello batir los huevos enteros junto con el azúcar hasta que adquiera un punto de nieve fuerte. Incorporar poco a poco la harina al aire (es decir, envolviéndola suavemente con la mano, o varillas si es poca cantidad, con movimientos envolvente desde abajo hacia arriba). Sobre una placa de horno forrada con papel de horno escudillar la pasta obtenida (repartir la masa más o menos fluida con ayuda de una manga pastelera con boquilla sobre moldes o chapas de horno) hasta que la placa este completamente cubierta. Cocer en el horno precalentado a 180º durante 8 o 10 minutos. Con los ingredientes del almíbar elaborar un almíbar según la receta base; para ello poner a calentar el agua y el azúcar hasta que empiece a hervir y el azúcar se disuelva. Añadir el licor y retirar del fuego. Con los ingredientes de la trufa elaborar una trufa de relleno según la receta base; para ello, poner en un cazo al fuego la mantequilla y el licor. Dejar que se funda la mantequilla y cuando rompa a hervir añadir el chocolate desmenuzado y retirar del fuego removiendo enérgicamente con las varillas para que el chocolate se funda, no se queme y no queden grumos, añadir a la nata removiendo sin batir para que se mezcle bien, y dejar enfriar. Cuando esté a unos 4º. Ponerla en un cuenco junto con el azúcar y batir con varillas 2 minutos a velocidad media y subir a velocidad alta durante otros dos minutos hasta que quede montada como una nata. Con los ingredientes de la nata elaborar una nata montada según la receta base; para ello batir aproximadamente 4 minutos. Con la nata bien fría mezclar todos los ingredientes y batir en batidora con varillas 2 minutos a velocidad media baja y subir a velocidad media alta durante otros dos minutos, hasta que se vean que los bordes del cuenco están densos como en el centro y se separe de las paredes del cuenco. Con los ingredientes de la yema elaborar una yema pastelera según la receta base; para ello hacer un almíbar a punto de hebra floja con el azúcar y el agua, espu­mar y clarificar. Mezclar un huevo con el almidón, agregarle el resto de los huevos y sobre esto verter el almíbar; remover, colar por un chino y cuajar a fuego moderado, cociéndola durante medio minuto; debe de resultar ligeramente densa. Extenderla sobre el mármol para que se enfríe y no oscurezca. Proceder al montaje de la tarta. Cortar el bizcocho en tres partes iguales, calar una primera base con el almíbar y escudillar la trufa con ayuda de una manga pastelera con boquilla ancha. Cubrir con otra parte de bizcocho y calar nuevamente. Alisar las paredes de la trufa para que quede toda igualada con ayuda de una espátula de ballena. Hacer lo mismo con la nata montada y terminar con otra capa de bizcocho colocando esta la parte rugosa hacia arriba, calar el bizcocho y repartir la yema pastelera por encima dejando la superficie lisa y los bordes limpios. Espolvorear con abundante azúcar y quemar con ayuda de la pala o un soplete. Terminar decorando bien con nata montada alrededor, dejando ver las capas o con crocante de almendra el rededor. Termina con tres duquesitas de nata encima coronadas por una guinda en almíbar.