Seguimos con Grecia y su rica gastronomía. Hoy, quizá su queso más famoso y rico, cuando lo pruebas lo comprendes, el queso feta.
El queso Feta tiene tal popularidad en Grecia que incluso se importa de otras zonas, como Dinamarca.
En Grecia se elaboraba tradicionalmente con leche de oveja, o a veces con una mezcla de leche de oveja y cabra, y tenía un sabor bien definido, y un punto de sal derivado de sumergir el queso fresco en salmuera.Actualmente, se utiliza también leche de vaca y su sabor ya no es tan definido. En las tiendas griegas, el queso Feta se vende en grandes bloques o lonchas gruesas conocidas como fetes -de ahí su nombre.
No tiene corteza y la pasta, muy blanca y densa, se desmenuza con facilidad y presenta algunos agujeros o grietas. Es un queso que huele a leche y su textura resulta cremosa al paladar. Su sabor es curado y salado, sin llegar al punto de resultar excesivo.
Debemos evitar los quesos que han pasado demasiado tiempo en salmuera: tienen menos sabor y son duros y difíciles de desmenuzar. Los que van empaquetados en plástico también presentan estos defectos. Es mejor comprarlo directamente del baño de salmuera y probarlo para conocer su textura.
En Grecia se consume a todas horas. Con pan, o combinado con aceitunas y tomates y es perfecto para acompañar cualquier comida.
Este es un plato tradicional de la gastronomía griega. Pronto Weido y yo estaremos por esas tierras y por eso hemos querido inagurar la sección de cocina griega con uno de sus platos más típicos, la moussaka.
La gastronomía de Grecia es la cocina y las artes culinarias practicadas por los habitantes de Grecia. Dada la geografía y la historia de Grecia, el estilo de cocina es típicamente mediterráneo, con técnicas e ingredientes compartidos con Italia, la cocina de Oriente Medio y las gastronomías procedentes de los Balcanes. Los orígenes de los preparados hoy en día difieren lógicamente de la alimentación en la Grecia Antigua.
La cocina de la Grecia continental, en particular del norte del país como en Macedonia, es muy distinta a la gastronomía de las islas.
Al igual que en el resto de la cuenca mediterránea, el ingrediente más antiguo y característico de la cocina griega es el aceite de oliva, que está presente en casi todos los platos. Es producido por los árboles predominantes en la región, y es lo que le da el gusto distintivo a la comida griega. El principal grano es el trigo, con el que se hace la harina, pero también se cultiva la cebada. Los vegetales más importantes son el tomate, las berenjenas, las patatas, las judías verdes, las okras y las cebollas, los pepinos y las setas, también se usa mucho el grano de sésamo. Por ejemplo, para espolvorear las rosquillas griegas.
El terreno del país es muy favorable al cuidado de las ovejas y esto hace que haya una abundancia de platos a base de carne de cordero. Son frecuentes en todo el país los ragús de cordero y hortalizas. Los platos de pescado son comunes especialmente en las zonas costeras y en las islas.
La musaca (del griego μουσακάς, mousakás) es un plato tradicional de los Balcanes y el Cercano Oriente hecho de berenjenas. La versión griega, que es la más conocida internacionalmente, consiste de capas de carne picada de cordero, berenjena en rebanadas, y tomate, cubierto de una salsa blanca y horneado.
La palabra es de origen árabe y proviene de saqqaʿa, ‘congelar, volverse blanco’, pero llegó a los idiomas de Europa Occidental a través del griego.
En el mundo árabe, la musaca es una ensalada cocida hecha principalmente de tomates y berenjenas, similar a la caponata de Italia, y es usualmente servida en frío como aperitivo. A pesar de ser un nombre árabe, la musaca es usualmente considerada como plato griego en Occidente. Las versiones búlgara, serbia, bosnia, y rumana se preparan con patatas en lugar de berenjenas.
En la receta griega común (de 3 capas), la capa inferior consiste de rebanadas de berenjena sofritas en aceite de oliva, la de en medio es de cordero machacado cocido con tomates también machacados, y la superior es de bechamel (probablemente introducida por Tselementes en los 1920s). La mantequilla del bechamel puede ser omitida, escasa, o substituida con crema. En el resto de los Balcanes, la capa superior es comúnmente una natilla; en Inglaterra, en raros casos se usa una capa de puré de patatas. Queso gratinado o migajas de pan son espolvoreados frecuentemente.
INGREDIENTES:
3 berenjenas grandes
1 cebolla grande
400 gr de carne picada mezcla de ternera y cerdo
1 patata
1/2 vaso de salsa de tomate casera
100 gr de queso rallado
Orégano
Salvia
Sal
Pimienta
1 cda de mantequilla
1 cda de harina
500 ml. de leche
Nuez moscada
Para empezar cortaremos a rodajas de 1 cm más o menos las berenjenas y las pondremos a sudar para que suelten el líquido amargo que contienen. Para ello las salamos bien por ambos lados y las ponemos en un bol o escurridor. Las dejamos 20 o 30 minutos.
Mientras, picamos la cebolla y la pochamos a fuego lento en una sartén con aceite de oliva y un poquito de sal.
Cuando haya pasado el tiempo lavamos las rodajas de berenjena bajo el grifo y las secamos.
Seguidamente las asamos (en la receta original van fritas pero cojen el aceite como una esponja), se pueden hacer a la plancha, pero yo prefiero el microondas.Las pongo en una olla para microondas con una gotita de aceite y las meto a máxima potencia durante 8 minutos con la tapa puesta y la válvula abierta. Podéis cambiar la olla para microondas por un tupper con la tapa del micro puesta por encima.
Dejamos que la carne se haga a fuego medio y aprovechamos para preparar la bechamel. Para ello ponemos la cucharada de mantequilla en una cazuela o sartén y cuando se haya derretido añadimos la harina y la sofreímos para que no sepa a crudo. Vamos añadiendo la leche a poquitos y removiendo sin parar e irá espesando, añadimos también la nuez moscada molida. Según el tiempo que la tengamos al fuego la bechamel quedará más o menos espesa. Para esta receta es mejor dejarla algo líquida pues cuando la quitamos del fuego siempre espesa algo y luego irá al horno.
En el tiempo que hacemos la bechamel tendremos lista la carne.
Añadimos a la sartén un poco de bechamel y de salsa de tomate.
Mezclamos todo bien y dejamos dar un hervor para que se mezclen los sabores y espese un poco.
Seguidamente pelamos la patata y la cortamos a láminas finas que pondremos por toda la base de la fuente donde haremos la moussaka.
Le ponemos un poquito de tomate frito por encima.
Lo siguiente una capa de berenjenas asadas...
Entre capa y capa espolvoreamos con orégano y salvia.
Después pondremos la carne. Más berenjemás, más carne... Así hasta acabar.
Tapar todo con un poco de tomate y bechamel. Poner encima queso rallado.
Hace unos meses entré, pese a mis reticencias, en un restaurante japonés. Desde entonces lo cierto es que me he aficionado bastante a este tipo de cocina. A Weido le gusta especialmente y yo poco a poco voy probando distintas cosas de esta cocina tan diferente a la nuestra. Para empezar con recetas japonesas he escogido el mochi.
Mochi (餅, Mochi); es un pastelito de arroz japonés hecho de arroz glutinoso molido en una pasta y después moldeado. Tradicionalmente, en Japón se hace en una ceremonia llamada mochitsuki. Aunque se come todo el año, el mochi es comida tradicional para el año nuevo japonés, cuando es más común su consumo.
El mochi es similar al pastel de arroz chino llamado nian gao, pero es moldeado justo después de ser molido, mientras que el nian gao es horneado de nuevo después de ser molido para solidificarlo y sanitarlo. En Corea, existe algo casi idéntico, llamado chapssaltteok (Hangul: 찹쌀떡), chapssal que significa “arroz glutinoso” y también se puede escribir tteok, duk, dduk, duek, o d'uk. El mochi es muy pegajoso y algo mañoso de comer. Después de cada año nuevo, en los medios de comunicación japoneses, se reportan el número de muertes por atragantamiento con mochi. Las víctimas tienden a ser personas de la tercera edad. Porque al ser pegajoso, el mochi, es difícil de sacar con la maniobra de Heimlich. En la película de comedia japonesa Tampopo, se usa una aspiradora para sacarle el mochi a una víctima de atraganto (algunos expertos aseguran que la aspiradora es en realidad muy eficiente para sacar el mochi atorado).
El Mochitsuki es la ceremonia tradicional de moler mochi en Japón. El arroz glutinoso pulido se remoja durante la noche y se cocina. El arroz mojado se muele con mazos de madera (kine) en un mortero (usu). Dos personas alternan el trabajo, una moliendo y la otra volteando y mojando el mochi. Deben llevar un ritmo constante para evitar lastimarse la mano con el kine pesado. La masa pegajosa se moldea en varias formas (normalmente en esferas o cubos). El mochi se puede hacer en una maquina para hacer mochi automatica, similar a una maquina panadera. De hecho, el mochi se puede hacer usando una maquina panadera si el arroz es remojado y cocido al vapor por separado, y después la maquina lo puede amasar.
Ingredientes:
1 taza harina de arroz glutinoso
1/4 taza de azúcar
1 taza agua (o un poco más)
Almidón de arroz para espolvorear (En herboristerías y supermercados chinos)
Para el relleno:
Desde fruta, helado, crema, nocilla, mermeladas, lo que más te guste.
1. Pon el agua y el azúcar en un bol y mezcla bien.
2. Añade la harina de arroz y mezcla de nuevo.
3. Pon la mezcla en un microondas y calienta durante 2 minutos, tapado con papel film.
4. Saca y remueve. Calienta dos minutos más.
5. Al sacar, remueve rápido.
6. Pon un poco de almidon de arroz en una superficie plana y espolvoreate las manos con lo mismo.
7. Saca la masa caliente del bol con las manos. Con cuidado. Déjala enfriar un poco y amasala bien añadiendo más almidón si hace falta.
8. Divide la masa en 12 mochi.
9. Haz 12 piezas planas y redondas. Pon un poco del relleno que elijas en el centro de cada uno, y rodéalo con la masa haciendo un mochi.
Me tienen entusiasmada desde la película sobre María Antonieta de Sofía Coppola. Son unos dulces preciosos, no me extraña que la reina perdiera la cabeza por ellos jajajja
El macaron apareció en la Edad Media, diversificándose hasta alcanzar nuevas formas y nuevos sabores. Oriundo de Italia, el macaron pasó a Francia en el Renacimiento (aunque extraña que Nostradamus no hiciera mención del dulce en su Traité des Fardements et Confitures, publicado en 1552).
Algunos textos recogen una receta de macaron que regaló una confitería omeya a un califa otomano en el siglo XV en Siria. En aquel entonces, el dulce se conocía bajo el nombre de louzieh.
En la Edad Media, el macaron designaba dos productos diferentes: primero una tarta, y a partir del siglo XVII un potaje que se comía con queso rallado, canela, azafrán y que se llamaba macaroni. De ahí que a veces surja la dificultad de saber a qué producto se refieren las fuentes históricas.
Al principio este dulce constaba de una única cara. Si bien lo cita el insigne Rabelais, su origen sigue siendo un misterio. Sin embargo, numerosas ciudades pretenden que nació dentro de sus muros y múltiples leyendas se crearon alrededor de este dulce a base de almendra, azúcar y clara de huevo, crujiente por fuera y blando por dentro.
Algunos afirman que este ‘ombligo del monje’ (Larousse Gastronomique) fue creado en 791 en un convento cerca de Cormery, otros dicen que Catalina de Médicis lo llevó desde Italia. La primera receta de macaron figura en una obra que se remonta a principios del siglo XVII.
En el País Vasco francés, el macaron apareció en San Juan de Luz gracias a la iniciativa de un pastelero, M. Adam, que regaló algunos a Luis XIV por su boda en 1660. Desde entonces, los descendientes del pastelero perpetúan la tradición.
En la corte parisina de Versalles, miembros de la familia Dalloyau, cuyos descendientes fundarían más tarde la casa gastronómica del mismo nombre, sirvieron macarons a la realeza de la entonces gobernante casa de Borbón.
En Lorena, el macaron apareció bajo los auspicios de las Señoras del Santo Sacramento, con una receta que se ha mantenido secreta desde el siglo XVIII. La receta de los macarons de Boulay, fiel a la receta original, surgió en 1854. Estos manjares se caracterizan por una costra crujiente y un interior cremoso.
En la década de 1830 los macarons se servían de dos en dos añadiendo mermeladas, licores y especias. El macaron popular en la actualidad es el macaron Gerbert, creado en los años 1880 en el barrio parisino de Beleville. A continuación, se dio a conocer al público gracias a dos establecimientos del Barrio Latino de París: el salón de té Pons, que ahora ya no existe, y la famosa casa Ladurée, que les daba un tono pastel u otro para diferenciarlos en función de su sabor.
El macaron de dos caras relleno de crema fue inventado por esa misma pastelería, que también introdujo la noción de «macarons del tiempo» para referirse a aquellos que están a la venta durante tres meses.
Antes el macaron también se conocía bajo el nombre de mazapán, dulce que todavía se compra pero que no tiene el aspecto típico del macaron actual. No obstante, ambos dulces ofrecen un sabor parecido.
Su forma actual azucarada y sabrosa no tiene nada que ver con los macarons de Lorena, que saben a almendra y tienen una costra crujiente y un interior cremoso.
A finales de la década 2000, aparecen macarons cuyos rellenos tienen un olor diferente a la masa: de melocotón-rosa, lima-albahaca, praliné-yuzu, café-spekulatius, pera-naranja, etcétera.
Una variante del macaron llamada makoron, que sustituye el cacahuete molido por almendra molida y se condimenta al estilo de los wagashi, está ampliamente disponible en Sendai (Japón).
La Confiserie Sprüngli de Zúrich, en Suiza, vende luxemburgerli, que es parecido al macaron pero algo más pequeño y esponjoso. Consiste en dos galletas a base de azúcar con un relleno de crema en el centro. La diferencia entre macaron y luxemburgerli es que este último es más ligero y tiene una consistencia más vaporosa. Cada galleta tiene unos 2,5 cm de diámetro.
Se fabrican de muchos sabores: vainilla, chocolate, stracciatella, caramelo, avellana, champán, amaretto, castaña, mocha, canela, limón, mandarina o frambuesa. Algunos de los sabores de fruta están disponibles solo en temporada. Se conservan unos 3–5 días solamente, y deben mantenerse refrigerados.
Los luxemburgerli fueron ‘inventados’ por la repostera Camille Studer, quien llevó la receta a Zúrich tras confeccionarlos originalmente en una confitería luxemburguesa (Confiserie Namur) en 1957. Allí fue refinada la receta para un concurso de confitería. El nombre procede del apodo que un colega puso a Studer, cuya familia era oriunda de Luxemburgo. El nombre original, Baiser de Mousse (‘beso de espuma’ en francés), no resultaba apropiado para la nueva creación y se denominó Gebäck des Luxemburgers (‘galleta de luxemburgueses’), que en dialecto germanosuizo acabó en luxemburgerli (‘pequeños luxemburgueses’). Curiosamente, los luxemburgerli son desconocidos en Luxemburgo.
INGREDIENTES:
- 70 gr de almendra molida o harina de almendra
- 125 gr de azúcar glas
- 50 ml de claras de huevo
- 1/2 cucharadita de azúcar vainillado
- colorantes alimentarios
Mezclamos la almendra molida con el azúcar glas y lo tamizamos. Reservamos.
Montamos las claras y cuando empiecen a espumar añadimos el azúcar vainillado espolvoreándolo- las claras para unos buenos macarons tienen que haber perdido humedad y esto se consigue dejándolas “envejecer”. Para ello las podemos dejar varios días en el frigorífico o bien un día en la nevera y unas horas a temperatura ambiente(cuidado ahora en verano). He usado claras pasteurizadas previamente congeladas y el resultado ha sido más que bueno-.
Añadimos el colorante a medio batido. Seguimos montándolas hasta que tengan punto firme-como de merengue, lo dejo bastante fuerte porque al mezclarlo luego siempre se baja un poco, y es más fácil hacer la textura exacta que necesitamos a más líquida que no al revés-.
Una vez montadas tenemos que añadir la mezcla anterior de azúcar glas y almendra, previamente lo tamizaremos de nuevo- mi resultado ha sido mucho mejor de esta forma-. Lo añadimos en varias tandas y con movimientos envolventes, cuidando de no bajar mucho la mezcla al principio- luego veremos el punto exacto que necesitamos, así que primero mezclaremos con mucho cuidado para no pasarnos-.
La masa nos debe quedar fluída pero no desparramarse al echarla, no debe perder la forma. Podemos probar con un poco en una manga y sobre un plato. Debemos apoyar la manga totalmente y apretar para formar el círculo, no debe esparcirse y si queda algún pico debe desaparecer a los pocos segundos- este es el punto que debe tener el merengue-. Si no tenemos este punto todavía, podemos mover un poco más la mezcla para que se vuelva más fluída.
Una vez que tenemos la mezcla lista, en una bandeja de horno ponemos una lámina de silicona, Silpat o similar- es importante que sea de silicona ya que es más gruesa y no se deforma con el calor como sucede con el papel de hornear, si no tenéis y queréis usar el papel sulfurizado, sujetadlo con algo, unas pinzas por ejemplo, o bien no pongáis masa en toda la bandeja, perder espacio, pero hacerlos en la zona central, ya que se deforma sobretodo por los bordes-.
Para hacer los macarons usaremos una manga y una boquilla lisa de entre 1,5- 2 cm, del número 8 sería ideal.Presionaremos la boquilla sobre el Silpat y apretamos un poco, soltando cuando tengamos el macaron hecho y que será de unos 2- 2,5 cm aproximadamente. Así hasta terminar toda la masa.
Una vez formados dejaremos reposar la masa al menos una hora a temperatura ambiente- importante este punto para que se forme el “pie” del macaron una vez en el horno. De esta forma la masa se seca en la superficie y una vez en el horno la condensación que se crea dentro de la masa hace que suba, como no puede porque se ha formado una costra, sale por debajo formando el pie-.
Precalentamos el horno a 150º.
Introducimos la bandeja con calor arriba-abajo nivel 3 durante 12′- este es el tiempo y temperatura exactos que me han resultado en mi caso, comprobar siempre con un par de macarons antes de hacer toda la hornada completa-.
Los sacamos del horno y dejamos enfriar completamente en la bandeja.
Una vez fríos los sacamos con mucho cuidado de la bandeja-deben despegarse perfectamente y sin problemas- y los pasamos a una rejilla mientras hacemos el relleno.
Para rellenar los macarons lo haremos con una manga poniendo el relleno en medio. Ponemos la tapa y presionamos mínimamente-mucho cuidado porque son muy delicados y se rompen!.
Se conservan muy bien en la nevera, e incluso están más ricos pasados unos días dentro de ella- cuidado de como los metéis porque esta masa no soporta la humedad, así que los meto en bolsas de cierre hermético, de congelar, y luego éstas dentro de un tupper-.
Para el ganaché de chocolate: - 100 gr chocolate de cobertura
- 75 ml de nata 35% m.g.
- 1 cucharadita de mantequilla
Ponemos la nata y el chocolate troceado en un cazo y llevamos a ebullición a fuego lento.
Removemos todo el rato con una cuchara de palo.
Sacamos del fuego y añadimos la mantequilla, mezclamos bien.
Dejamos enfriar y listo para usar.
Para el buttercream de jalea de lavanda y violetas: - 150 gr de mantequilla en punto pomada
- 75 gr de azúcar
- 15 ml de agua
- 1 clara de huevo
- 2 cucharadas de jalea de lavanda y violetas o al gusto
Hacemos un almíbar con el agua y el azúcar. Dejamos que hierva 2′ y retiramos inmediatamente. Levantamos las claras a punto de nieve. Cuando estén a medio montar, añadimos el almíbar tibio en forma de hilo.
Batiremos hasta que el almíbar enfríe. De lo contrarío al añadir la mantequilla se derretiría y se estropearía lacrema.
Añadimos la mantequilla y seguimos batiendo hasta que la crema esté espesa y esponjosa. Al final añadimos la jalea y mezclamos completamente.
Esta semana me he animado a hacer uno de mis postres preferidos, el tiramisú. Lo he hecho un par de veces, con mucho acierto en el sabor y poco en la presentación, espero que esta vez ambas se equiparen.
El tiramisú es un postre moderno, no tradicional. Tiene su origen en la parte Este del Norte de Italia, en la región del Véneto (cuya capital es Venecia) y en los años cincuenta. Algunas fuentes concretan en los burdeles de la región su localización exacta de creación.[1] Arturo Filippini, presidente de la cadena de restaurantes Toulá, ha admitido: “Había sido efectivamente después de la guerra cuando nos íbamos con amigos a los burdeles de Treviso..., en esos tiempos tenían también cocinero... La maîtresse, a los clientes aficionados (pero también a las mujeres) les ofrecía un dulce diciendo con cortesía estas palabras emblemáticas: Anda, toma cariño, que te doy una cosa que "te tira su"...”
La expresión "te tira su", en lengua veneta (y en la lengua italiana "ti tira su"), podría ser el equivalente en español del "tentempié", pero no tanto a la manera de un aperitivo, pues el tiramisú como dulce es mucho más fortalecedor y de inmediato efecto gracias a la cantidad de glúcidos que incorpora.
En principio, no lleva ni queso Mascarpone, ni nata u otras grasas similares, porque todos esos lípidos no hacen más que tener un peso en el estómago y ralentizar la digestión, con el resultado de obtener el efecto contrario, es decir, crear cansancio y somnolencia.
En 1968 el tiramisú artesanal de Alfredo Beltrame (maestro de la hostelería veneta y fundador de una cadena de restaurantes con sede en la ciudad de Treviso, en el Véneto) llega oficialmente a la cadena de los restaurantes Toulá. Así fue sacado de la intimidad de los prostíbulos y presentado al exterior para conseguir un gran éxito popular.
Entre los años setenta, ochenta y noventa, la receta utilizada en el restaurante Toulá de Milán utilizaba cinco ingredientes: huevos y azúcar batidos, bizcochos Savoiardi mojados en café expresso y cacao en polvo.
INGREDIENTES:
4 yemas de huevo
100g de azúcar
300g de queso mascarpone
100 g de bizochos (sirven los melindros)
2 cucharadas de brandy
250ml de café expreso frió
cacao para espolvorear
Batir las yemas en un recipiente hasta que estén espumosas. Añadir el azúcar poco a poco y seguir batiendo. Poner esta crema al baño maría y seguir removiendo hasta que el azúcar se haya disuelto bien. Añadir el mascarpone a la crema cucharada a cucharada e ir mezclando con la batidora.
Cubrir el fondo de un model rectangular con los melindros. Mezclar café y brandy y emborrachar los melindros. Poner encima la mitad de la crema de mascarpone, cubrir de nuevo con los bizcochos que queden, emborrachar, poner el resto de la crema encima.
Dejar el tiramisú en la nevera 8 hora y añadir el cacao en polvo por encima.
No es muy dificil y aún no conozco a nadie que no le guste. Bon profit!
