TERNERA DE KOBE

Recientemente a una visita a una tienda "Gourmet" del centro de Barcelona pudimos ver el precio de esta exquisita carne. Quedamos anonadados por la diferencia de precio que existe entre esta exclusiva ternera y una habitual del mercado de primera calidad. Después de esto nos entró la curiosidad y decidimos investigar más sobre este manjar japonés.

El Wagyu es una raza bovina originaria de Japón, de la ciudad de Kōbe. Su carne es muy apreciada por su textura y sabor. También se conoce como Japanese Black.

Wagyu (和牛, wagyū?) se refiere a varios tipos de crías de ganado, con una fuerte tendencia genética al marmoleo de la carne y a la producción de un alto porcentaje de grasas insaturadas del tipo oleaginoso. El nombre proviene de los kanji 和 (wa, que significa "armonía" pero históricamente ha estado muy ligado a Japón) y 牛 (ushi o gyū, vaca/vacuno/ternera). El significado es, simplemente, "vaca japonesa".

Su carne se caracteriza por tener un alto porcentaje de grasa oleaginosa e insaturada (baja en colesterol). El aspecto es marmoleado con grasa infiltrada en el músculo. Conocida también como la carne al estilo de Kōbe (o carne Kobe), la carne del ganado Wagyu se conoce mundialmente por sus características "marmorizadas", sus mejores cualidades alimenticias, a través de un sabor mejorado naturalmente, suavidad y jugosidad, que hace que sus compradores acepten un alto valor del mercado. Los carniceros detallistas en los Estados Unidos logran un precio por la carne americana Wagyu que va desde $40/lb a $150/lb (en Barcelona está a 180€ el kilo por encargo).

Gracias a la predisposición genética del ganado Wagyu y a una dieta especial que incluye cerveza y sake,el ganado wagyu produce una carne que contiene un porcentaje mayor de saludables grasas con componentes omega-3 y omega-6 con respecto a la carne del tipo común. El aumento de la "marmorización" incrementa también el porcentaje de grasa monoinsaturizada respecto a la grasa saturada. En la actualidad menos de 300 granjas crían el buey de Kobe. Y es que su crianza aunque reporta grandes beneficios es muy complicada, laboriosa y costosa. Todos los días los bueyes reciben un masaje que les ayuda a relajar y conseguir un buen tono muscular. Está estudiado que estos masajes ayudan a que los animales estén mas tranquilos, relajados y satisfechos, lo que redunda en una carne de una mayor calidad que las de animales sometidos a estrés.

Existen cuatro tipos principales de ganado y carne Wagyu: Japonesa Negra, Japonesa Marrón, Japonesa Moteada, y Japonesa Cuernos-cortos. Los nombres oficiales de estas razas vacunas japonesas incluyen: Tajima, Tottori, Shimane, Kochi y Kumamoto.

Su producción se limita a Japón, Estados Unidos, Australia, Uruguay y Chile (uno de los mayores productores fuera de Japón) y recientemente en menor número en México y Argentina. Debido al cuidado en la crianza sus costos de producción son elevados. Los primeros embriones de Wagyu llegados a America del sur fueron implantados en 1998 en Chile en ganado Angus.

En Japón predomina el color negro el cual es preferido al de color rojo por su calidad de carne.
En Japón representa más del 80% de la ganadería de carne.

Así como el deseo de Francia en limitar el uso del nombre del vino espumante "champagne" producido en la región francesa de Champagne, en noviembre del 2006, el Ministro de Agricultura de Japón decidió rechazar cualquier carne de res etiquetada como "Wagyu" del ganado criado fuera de Japón. La industria de Wagyu continúa a referirse a la carne de res con genética Wagyu como "Wagyu" a pesar del país de origen.

Aquí os dejamos el enlace con la web original de este manjar:

http://cattle-today.com/Wagyu.php

EMMENTAL

Aunque muchos pensemos, yo la primera, que el queso Emmental es de origen francés, lo cierto es que se trata de un queso suizo. Está hecho de leche de vaca, y con agujeros característicos. Se trata de un queso suizo alpino, proveniente del valle del río Emme (tal en alemán significa valle). La denominación de emmental se trata de una denominación genérica que designa este tipo de queso con independencia de su lugar de producción. Es por esta razón que el verdadero queso originario se denomina Emmentaler AOC para diferenciarse del resto.

Se coagula mediante cuajo u otras enzimas coagulantes autorizadas. Después de cortar la cuajada en partículas del tamaño de los granos de trigo, se calienta a una temperatura mínima de 50 °C. Se fabrica en forma de grandes ruedas que se recubren con salmuera para su curado y envejecido durante un espacio de tiempo de 3 a 6 meses. Para fabricar este tipo de queso se utilizan tres bacterias, cada una de las cuales tiene su cometido, por lo que la proporción debe ser bien medida para asegurar los grados de acidez y sabor.

Puede presentarse en forma cilíndrica con una altura de 12 a 30 centímetros y de 70 a 100 centímetros de diámetro; su peso será como mínimo de 50 kilos. Su corteza es dura, de aspecto seco y color amarillo dorado a pardo. También los hay de forma prismática, con una altura de 12 a 30 centímetros y peso mínimo de 30 kilos; suelen estar sin corteza.
Por lo que se refiere a la pasta, es de color marfil a amarillo pálido, de textura blanda y se puede cortar fácilmente. Se caracteriza por sus curiosos ojos redondos formados por burbujas de dióxido de carbono producto de la fermentación, y que quedan atrapadas durante su fabricación. Se presentan en número variable y distribuidos regularmente, con tamaños entre 1 y 3 centímetros.

Su sabor y aroma es suave, parecido al de la nuez. La maduración requiere un mínimo de sesenta días a partir de su fabricación. Normalmente el queso emmental deberá conservar sus características a una temperatura de 15 °C durante un mes por lo menos, a partir del momento en que está listo para el consumo.

El emmental es originalmente un queso de los Alpes suizos y llamado así en el valle del río Emme (Cantón de Berna). Este queso puede ser considerado el primer queso europeo, pues de su cuna en Suiza, el emmental es hoy fabricado - bajo el nombre genérico de emmental - en Alemania, Austria, Francia, Finlandia, Dinamarca e Irlanda.
Durante mucho tiempo, la producción del emmental era distribuida bajo el nombre genérico de Gruyère.
La producción total en Europa llega a las 490.000 toneladas y representa más o menos el 6 % de la colecta de leche de esos países. Francia es el primer productor de emmental en forma de ruedas de 75 a 80 kg, con una producción total de 242.345 toneladas en 1998 (+36% desde 1983), lo que valoriza en un 12% la producción nacional de leche. El 14 % de la producción francesa es exportada.
Los franceses y los suizos consumen unos 3,3 kg al año, y los alemanes 1,3 kg. Este queso es uno de los más utilizados en toda la gastronomía europea gracias a su gran fama.

MANHATTAN

Aunque muchos lo asocien con la Mafia, el Manhattan debe su fama a su relación con el mundo del espectáculo. Su origen se remonta a 1886, cuando un barman del Manhattan Club de Nueva York lo creó para una fiesta que organizaba Jenny Churchill, la madre de Winston Churchill, en honor de un amigo de su padre, el gobernador Tilden, para celebrar su victoria en las elecciones de Nueva York.

Éste es un clásico que permite adaptarlo al gusto de cada cual, simplemente cambiando el whiskey. Si se desea dulce, lo mejor será el bourbon; si se prefiere seco, la opción sería el Canadian Club.

INGREDIENTES:

- 6 cl de Rye Whiskey (canadian club whiskey o bourbon).

- 9 cl der vermut negro

-2 golpes de angostura

PREPARACIÓN:

1. Poner todos los ingredientes en la coctelera repleto de hielo en el siguiente orden: angostura, whiskey y vermut.

2. Remover durante 10 segundos.

3. Colar y servir en una copa de cocktail bien fría.

4. Agregar una cereza (si se quiere).

OLD FASHIONED

Aunque "Old fashioned" signifique "pasado de moda" en inglés, este cocktail nunca estubo de tanta actualidad, gracias a la serie de TV Mad Men. Vemos continuamente a su protagonista, Don Draper, pidiéndolo (y en ocasiones hasta preparándolo), en los locales más "in" del Manhattan de mediados del suglo pasado.

Fue creado por un general retirado de EEUU, el coronel James Pepper propietario del Old 1776 Whiskey, a principios del siglo pasado. Éste era poco amante del Whiskey y decidió rebajarlo y endulzarlo, dando así vida sin proponérselo a este estupendo cocktail.

INGREDIENTES:

- 6cl de Bourbon.

- 2 golpes de angostura.

- 2 cucharadas de azúcar.

- 3 rodajas de naranja.

PREPARACIÓN:

1. En un vaso "old fashioned" poner las rodajas de naranja, las dos cucharadas de azúcar y los dos golpes de angostura.

2. Aplastar bien hasta disolver el azúcar, sustituir la naranja vieja por una nueva y poner hielo.

3. Echar el Whiskey y remover bien.

4. Decorar con una rodaja de naranja.

QUESO FETA

Seguimos con Grecia y su rica gastronomía. Hoy, quizá su queso más famoso y rico, cuando lo pruebas lo comprendes, el queso feta.

El queso Feta tiene tal popularidad en Grecia que incluso se importa de otras zonas, como Dinamarca.

En Grecia se elaboraba tradicionalmente con leche de oveja, o a veces con una mezcla de leche de oveja y cabra, y tenía un sabor bien definido, y un punto de sal derivado de sumergir el queso fresco en salmuera.Actualmente, se utiliza también leche de vaca y su sabor ya no es tan definido. En las tiendas griegas, el queso Feta se vende en grandes bloques o lonchas gruesas conocidas como fetes -de ahí su nombre.

No tiene corteza y la pasta, muy blanca y densa, se desmenuza con facilidad y presenta algunos agujeros o grietas. Es un queso que huele a leche y su textura resulta cremosa al paladar. Su sabor es curado y salado, sin llegar al punto de resultar excesivo.

Debemos evitar los quesos que han pasado demasiado tiempo en salmuera: tienen menos sabor y son duros y difíciles de desmenuzar. Los que van empaquetados en plástico también presentan estos defectos. Es mejor comprarlo directamente del baño de salmuera y probarlo para conocer su textura.

En Grecia se consume a todas horas. Con pan, o combinado con aceitunas y tomates y es perfecto para acompañar cualquier comida.

MOUSSAKA

Este es un plato tradicional de la gastronomía griega. Pronto Weido y yo estaremos por esas tierras y por eso hemos querido inagurar la sección de cocina griega con uno de sus platos más típicos, la moussaka.

La gastronomía de Grecia es la cocina y las artes culinarias practicadas por los habitantes de Grecia. Dada la geografía y la historia de Grecia, el estilo de cocina es típicamente mediterráneo, con técnicas e ingredientes compartidos con Italia, la cocina de Oriente Medio y las gastronomías procedentes de los Balcanes. Los orígenes de los preparados hoy en día difieren lógicamente de la alimentación en la Grecia Antigua.

La cocina de la Grecia continental, en particular del norte del país como en Macedonia, es muy distinta a la gastronomía de las islas.

Al igual que en el resto de la cuenca mediterránea, el ingrediente más antiguo y característico de la cocina griega es el aceite de oliva, que está presente en casi todos los platos. Es producido por los árboles predominantes en la región, y es lo que le da el gusto distintivo a la comida griega. El principal grano es el trigo, con el que se hace la harina, pero también se cultiva la cebada. Los vegetales más importantes son el tomate, las berenjenas, las patatas, las judías verdes, las okras y las cebollas, los pepinos y las setas, también se usa mucho el grano de sésamo. Por ejemplo, para espolvorear las rosquillas griegas.

El terreno del país es muy favorable al cuidado de las ovejas y esto hace que haya una abundancia de platos a base de carne de cordero. Son frecuentes en todo el país los ragús de cordero y hortalizas. Los platos de pescado son comunes especialmente en las zonas costeras y en las islas.

La musaca (del griego μουσακάς, mousakás) es un plato tradicional de los Balcanes y el Cercano Oriente hecho de berenjenas. La versión griega, que es la más conocida internacionalmente, consiste de capas de carne picada de cordero, berenjena en rebanadas, y tomate, cubierto de una salsa blanca y horneado.

La palabra es de origen árabe y proviene de saqqaʿa, ‘congelar, volverse blanco’, pero llegó a los idiomas de Europa Occidental a través del griego.

En el mundo árabe, la musaca es una ensalada cocida hecha principalmente de tomates y berenjenas, similar a la caponata de Italia, y es usualmente servida en frío como aperitivo. A pesar de ser un nombre árabe, la musaca es usualmente considerada como plato griego en Occidente. Las versiones búlgara, serbia, bosnia, y rumana se preparan con patatas en lugar de berenjenas.

En la receta griega común (de 3 capas), la capa inferior consiste de rebanadas de berenjena sofritas en aceite de oliva, la de en medio es de cordero machacado cocido con tomates también machacados, y la superior es de bechamel (probablemente introducida por Tselementes en los 1920s). La mantequilla del bechamel puede ser omitida, escasa, o substituida con crema. En el resto de los Balcanes, la capa superior es comúnmente una natilla; en Inglaterra, en raros casos se usa una capa de puré de patatas. Queso gratinado o migajas de pan son espolvoreados frecuentemente.

INGREDIENTES:

3 berenjenas grandes

1 cebolla grande

400 gr de carne picada mezcla de ternera y cerdo

1 patata

1/2 vaso de salsa de tomate casera

100 gr de queso rallado

Orégano

Salvia

Sal

Pimienta

1 cda de mantequilla

1 cda de harina

500 ml. de leche

Nuez moscada

Para empezar cortaremos a rodajas de 1 cm más o menos las berenjenas y las pondremos a sudar para que suelten el líquido amargo que contienen. Para ello las salamos bien por ambos lados y las ponemos en un bol o escurridor. Las dejamos 20 o 30 minutos.

Mientras, picamos la cebolla y la pochamos a fuego lento en una sartén con aceite de oliva y un poquito de sal.

Cuando haya pasado el tiempo lavamos las rodajas de berenjena bajo el grifo y las secamos.

Seguidamente las asamos (en la receta original van fritas pero cojen el aceite como una esponja), se pueden hacer a la plancha, pero yo prefiero el microondas.Las pongo en una olla para microondas con una gotita de aceite y las meto a máxima potencia durante 8 minutos con la tapa puesta y la válvula abierta. Podéis cambiar la olla para microondas por un tupper con la tapa del micro puesta por encima.

Dejamos que la carne se haga a fuego medio y aprovechamos para preparar la bechamel. Para ello ponemos la cucharada de mantequilla en una cazuela o sartén y cuando se haya derretido añadimos la harina y la sofreímos para que no sepa a crudo. Vamos añadiendo la leche a poquitos y removiendo sin parar e irá espesando, añadimos también la nuez moscada molida. Según el tiempo que la tengamos al fuego la bechamel quedará más o menos espesa. Para esta receta es mejor dejarla algo líquida pues cuando la quitamos del fuego siempre espesa algo y luego irá al horno.

En el tiempo que hacemos la bechamel tendremos lista la carne.

Añadimos a la sartén un poco de bechamel y de salsa de tomate.

Mezclamos todo bien y dejamos dar un hervor para que se mezclen los sabores y espese un poco.

Seguidamente pelamos la patata y la cortamos a láminas finas que pondremos por toda la base de la fuente donde haremos la moussaka.

Le ponemos un poquito de tomate frito por encima.

Lo siguiente una capa de berenjenas asadas...

Entre capa y capa espolvoreamos con orégano y salvia.

Después pondremos la carne. Más berenjemás, más carne... Así hasta acabar.

Tapar todo con un poco de tomate y bechamel. Poner encima queso rallado.

Gratinar en el horno y listo.

¡AHORA A DISFRUTAR!

MOCHI

Hace unos meses entré, pese a mis reticencias, en un restaurante japonés. Desde entonces lo cierto es que me he aficionado bastante a este tipo de cocina. A Weido le gusta especialmente y yo poco a poco voy probando distintas cosas de esta cocina tan diferente a la nuestra. Para empezar con recetas japonesas he escogido el mochi.

Mochi (餅, Mochi); es un pastelito de arroz japonés hecho de arroz glutinoso molido en una pasta y después moldeado. Tradicionalmente, en Japón se hace en una ceremonia llamada mochitsuki. Aunque se come todo el año, el mochi es comida tradicional para el año nuevo japonés, cuando es más común su consumo.

El mochi es similar al pastel de arroz chino llamado nian gao, pero es moldeado justo después de ser molido, mientras que el nian gao es horneado de nuevo después de ser molido para solidificarlo y sanitarlo. En Corea, existe algo casi idéntico, llamado chapssaltteok (Hangul: 찹쌀떡), chapssal que significa “arroz glutinoso” y también se puede escribir tteok, duk, dduk, duek, o d'uk.
El mochi es muy pegajoso y algo mañoso de comer. Después de cada año nuevo, en los medios de comunicación japoneses, se reportan el número de muertes por atragantamiento con mochi. Las víctimas tienden a ser personas de la tercera edad. Porque al ser pegajoso, el mochi, es difícil de sacar con la maniobra de Heimlich. En la película de comedia japonesa Tampopo, se usa una aspiradora para sacarle el mochi a una víctima de atraganto (algunos expertos aseguran que la aspiradora es en realidad muy eficiente para sacar el mochi atorado).

El Mochitsuki es la ceremonia tradicional de moler mochi en Japón.
El arroz glutinoso pulido se remoja durante la noche y se cocina.
El arroz mojado se muele con mazos de madera (kine) en un mortero (usu). Dos personas alternan el trabajo, una moliendo y la otra volteando y mojando el mochi. Deben llevar un ritmo constante para evitar lastimarse la mano con el kine pesado.
La masa pegajosa se moldea en varias formas (normalmente en esferas o cubos).
El mochi se puede hacer en una maquina para hacer mochi automatica, similar a una maquina panadera. De hecho, el mochi se puede hacer usando una maquina panadera si el arroz es remojado y cocido al vapor por separado, y después la maquina lo puede amasar.

Ingredientes:

1 taza harina de arroz glutinoso

1/4 taza de azúcar

1 taza agua (o un poco más)

Almidón de arroz para espolvorear (En herboristerías y supermercados chinos)

Para el relleno:

Desde fruta, helado, crema, nocilla, mermeladas, lo que más te guste.

1. Pon el agua y el azúcar en un bol y mezcla bien.

2. Añade la harina de arroz y mezcla de nuevo.

3. Pon la mezcla en un microondas y calienta durante 2 minutos, tapado con papel film.

4. Saca y remueve. Calienta dos minutos más.

5. Al sacar, remueve rápido.

6. Pon un poco de almidon de arroz en una superficie plana y espolvoreate las manos con lo mismo.

7. Saca la masa caliente del bol con las manos. Con cuidado. Déjala enfriar un poco y amasala bien añadiendo más almidón si hace falta.

8. Divide la masa en 12 mochi.

9. Haz 12 piezas planas y redondas. Pon un poco del relleno que elijas en el centro de cada uno, y rodéalo con la masa haciendo un mochi.